Из чего делают халву?

Из чего делают халву?

Несмотря на то, что первые рецепты халвы появились еще в V тысячелетии до нашей эры, о составе и тонкости производства популярных лакомств до сих пор мало кто знает. Почему? Вероятно потому, что мужчины умеют хранить секреты лучше, чем женщины!

Информация о том, как делают халву, с давних времен скрывалась «за семью замками». В производстве были задействованы только «сильные мира сего» - кандалатчи. Секреты и хитрости приготовления передавались из поколения в поколение по мужской линии от отца к сыну и от сына к внуку.

В качестве основных ингредиентов для восточного десерта выступали сахар, орехи, шафран и топленое масло. Смесь часами заставляли медным веслом "кьалак '», сохраняя при этом молчание.

Время внесло свои коррективы и в рецепты, и в способы производства. Как и из чего делают халву сегодня?

Ее состав очень простой - основных компонентов три:

• Белковая масса: любые масличные культуры (семена подсолнечника, кунжут, фисташки или арахис).
• Карамельная масса: смесь сахара и патоки.
• Пенообразователь: корень алтея, солодковый или мыльный корень (колючелистника).
• Иногда в состав халвы вводятся и дополнительные ингредиенты: какао, черный шоколад, изюм, ваниль или цукаты - в зависимости от рецепта.

Готовят лакомство путем взбивания карамели с растертыми семенами. Пенообразователь используется в промышленном производстве. В домашних рецептах встречается редко.

Структура качественной халвы слоисто-волокнистая. Консистенция - в меру хрупкая. Цвет зависит от разновидности: в тахинная халвы он кремовый, однородный по всей массе, в ореховой - светло-желтый, с яркими прожилками, в арахисового - темно-желтый, в подсолнечного - бежевый с серебром. Насыщенный серо-зеленый цвет свидетельствует о том, что в процессе производства халвы использовали шрот - измельченную в муку кожуру (шелуха).

Калорий в халве как в шоколаде, а пользы в разы больше! Она сохраняет все полезные свойства семян и орехов. Содержит фитостеролы, железо, кальций, магний, фосфор, цинк и целую группу витаминов. Благотворно влияет на работу сердца и нервной системы, снижает уровень холестерина в крови, ускоряет обмен веществ и, конечно же, способствует хорошему настроению!

Не так полезна халва, в состав которой входит большое количество консервантов, искусственных красителей и синтетических эмульгаторов - такая может вызвать аллергию и даже нарушения обмена веществ.

В состав подсолнечной халвы входит множество полиненасыщенных жирных кислот и витаминов: витамин A, необходимый для улучшения зрения, витамин Е, который продлевает молодость кожи, витамин B, который спасает от склероза и бессонница. Витамин D, который сохраняет крепкими наши зубы и кости.

Производство подсолнечной халвы осуществляется в несколько этапов:

подготовительный этап

Семена очищают от посторонних примесей и кожуры на машинах периодического или непрерывного действия - отслаивание оболочки происходит за счет трения семян о стенки резервуаров. На профессиональном жаргоне этот процесс называется «обрушением».

«Разрушенные» семян, вместе с оболочкой, помещают в семеновейки. Оболочки видвиюються. Ядра окончательно очищаются под водой и отправляются в горячий цех.

Далее следует термическая обработка. Семена сушат горячим воздухом и обжаривают на чугунной жаровне или аэрожелобами при температуре 150 ° С - 300 ° С На этом этапе из них испаряется почти вся влага, но количество полезных масел остается прежняя. Ядра приобретают красивый золотистый цвет и характерный аромат.

Приготовление белковой массы

Жареные семечки отправляют в экструдер, который тщательно перетираем ядра, превращая их в пастообразную белковую массу - халвин. Пасту перетирают несколько раз. До тех пор, пока она не станет текучим как сгущенное молоко

Приготовление карамельной массы

Приготовление карамели начинается с варки сиропа из воды, сахара и патоки. Патоки должно быть больше, чем сахара - она ​​помогает полностью растворить кристаллы песка и делает будущую халву пластичной. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока не станет густым и тягучим - такой легче сбить. Затем добавляют «секретный ингредиент» - экстракт мыльного корня (2% от общей массы). Мыльный корень в халве используется в качестве натурального «отбеливателя» и пенообразователя. Он придает смеси нужный цвет и правильную консистенцию.

Перемешивания и расфасовка

На последнем этапе карамель соединяют с халвином и тщательно вымешать: вручную или с помощью специальных миксеров (тестомесильные машины менее лучше - они могут порвать многометровые нити карамели). Во время вымешивания жидкая смесь становится твердой и рассыпчатой. Готово!

Полуавтоматическая производственная линия позволяет получить чуть меньше тонны готового продукта за 8-ми часовой рабочий день. Автоматизированная линия увеличивает производственные объемы вдвое.

Кунжутное и тахинна халва

Основной компонент в составе кунжутного халвы - молотый кунжут. В составе тахинной халвы - внутренняя часть кунжутного семени. Если в производстве использовались и целые ядра и внутренняя их часть - это кунжутно-тахинна халва.

Содержание биоактивных веществ в кунжутном халве примерно то же, что в подсолнечном, но концентрация особенно высока. Так, например, в 100 г этого продукта содержится в среднем 415 мг фитостерины - вдвое больше, чем в арахисовом или подсолнечном. Отсюда легкий горьковатый привкус.

Производство также имеет свои особенности.

Так, оболочки кунжутных семечек прилегающих к ядрам более плотно и отделяются гораздо сложнее, чем у семян подсолнечника. Для облегчения очистки кунжут предварительно вымачивают в кипятке в течение 2-3 часов.

Технология окончательной очистки и другая. Семена промывают не в воде, а в растворе поваренной соли - соломури. Оболочка оседает на дне, а ядра всплывают на поверхность - их собирают, удаляют солевые отложения и отправляют в жаровню.

Обжаривают кунжутное семя, в отличие от подсолнечного, при значительно меньшей температуре - до 150 ° С Специалисты используют мягкие режимы для того, чтобы не испортить продукт.

Далее - по аналогии: карамель-перемешивания-расфасовка и отправка на прилавки магазинов!

ореховая халва

Основой для ореховой халвы служат миндаль, грецкий орех, фисташки или кешью. Но чаще всего используется измельченный арахис.

Благодаря витаминному составу, ореховая халва защищает клетки организма от повреждения свободными радикалами, благотворно влияет на состояние различных органов и систем организма.

По способу производства ореховая халва близка к кунжутного. Особенность же заключается в том, что очищают орехи не до, а после обжаривания. Термическая обработка способствует легкому снятию тонкой гориховоюи пленки.

Перемешивания ореховой массы проводится в несколько этапов: первый замес длится не более 1,5 минут. Второй длится 3-4 минуты. Третий - 15-20 минут с несколькими перерывами.

Как приготовить халву дома?

Существуют самые разнообразные рецепты приготовления халвы в домашних условиях - простые и сложные. Встречается среди них и халва «сырая», не требует термической обработки. Например, сырая арахисовое халва с финиками.

Вам понадобится:

• Арахис - 1 ст.
• Финики - 1 ст.
• Изюм - 2 ст.л.
• Мед - 0.5 ст.
• Вода - 1 ст.

приготовление:

Финики очистить от косточек и вымачивать в воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Размягченные финики перетереть до состояния пюре.

Сырой арахис измельчить в блендере, соединить с фруктовым пюре и тщательно вымесить (до состояния теста). Добавить мед и немного изюма. Снова тщательно перемешать.

Из готового теста сформовать пирог. Перевести его в форму и отправить в холодильник на 2-3 часа. Готово!

Как выбрать качественную халву в магазине?

• О том, что халва некачественная свидетельствует утолщение карамельной массы - «белые сосуды», хорошо заметные на срезе.
• Потемнение и выступающие на поверхности капельки жира свидетельствуют о том, что в продукте началось микробиологическое порчи.
• Натуральная халва сохраняется 2-4 месяца. Если на этикетке указан срок хранения более полугода, значит, в ней содержатся консерванты.
• Хранить готовую халву рекомендуется в сухом темном месте при температуре не более 18 ° C.