ПОЧЕМУ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ РЫБА ПОДВЕРГАЕТСЯ СЛОЖНЫМ ФИЗИКО ХИМИЧЕСКИМ ИЗМЕНЕНИЯМ

Рыба, подвергаясь тепловой обработке, проходит сложные физико-химические изменения. Тепловая обработка рыбы включает в себя процессы, такие как денатурация белков, деградация жиров и мутация органических соединений.

При нагревании рыбного мяса температуры обычно выше 40 градусов Цельсия происходит денатурация белков, то есть их изменение в структуре и свойствах. Это приводит к изменению текстуры и вкуса рыбы. У разных видов рыбы может быть разная скорость денатурации белков, что влияет на конечный результат тепловой обработки.

Процесс теплой обработки также влияет на жиры, содержащиеся в рыбе. При повышенных температурах жиры могут окисляться, что может приводить к образованию неприятных запахов и вкусов. Также тепловая обработка способствует выделению жира из тканей рыбы, что может придать блюду более насыщенный вкус.

Кроме того, в процессе тепловой обработки может происходить изменение органических соединений в рыбе. Например, некоторые аминокислоты могут претерпевать реакции Майярда, что приводит к образованию уникальных ароматических соединений. Такие изменения влияют на вкус и запах готового блюда.

Лекция 1 Неорганические вяжущие вещества

Переработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы

Этапы сушки рыбы в технологии вяления.

Экструдеры для «готовых завтраков»: классификация, устройство, принцип действия, процесс, ТО

Разговор с ихтиологом. Правила содержания рыбы в пруду. профилактика и лечение рыбы

ВАШЕ СЕРДЦЕ БУДЕТ В ШОКЕ! Упражнение для здоровья сердца!

Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы

Владимцева Т.М. Производство рыбных пресервов